[12.07.1999, 17:36:20]
Сергей Гончар,
<sergey@rvh.khv.ru>
Вкусно. Стерильно. Полезно?
Российское "садово-огородное" лето трудно
упрекнуть в скупости - первые его дары уже давно
освоились на прилавках рынков и магазинов, и,
конечно же, в кошелках неутомимого племени
дачников. Еще немного – и наступит пора
настоящего плодово-ягодного изобилия: самый
свежий, незнакомый с мрачной сыростью
овощехранилищ урожай поступит в полное
распоряжение истомившегося за зиму населения. И
сразу же заработают миллионы домашних
"мини-заводов" – стремление "загнать лето
в банки" вполне объяснимо в стране, где
половину светового года природа держит флору в
"ежовых рукавицах".
Мотивы для домашнего консервирования могут
быть самыми разными – соображения экономии,
например. Или непреодолимая потребность в
кулинарном творчестве, традиционно свойственная
россиянам. Кроме того, немало хозяек
предполагает с помощью домашних заготовок
решить проблему зимне-весеннего витаминного
дефицита в организмах домочадцев. Вот об этом-то
потенциале овощных и плодово-ягодных консервов и
стоит поговорить подробнее.
Для того, чтобы сохранить органолептические
свойства даров лета, необходимо "пригасить"
естественные процессы обмена веществ,
протекающие в "живых" плодах и предупредить
размножение микробов. В домашних условиях и
первую, и вторую проблему чаще всего решают при
помощи термической обработки: плоды и овощи
бланшируют (или хотя бы просто "ошпаривают"
кипятком), после чего подвергают пастеризации
или стерилизации. Для консервирования ягод и
фруктов широко используется сахар (его высокие
концентрации в готовом продукте препятствуют
микробному росту) и опять-таки экспозиция
высоких температур. Многочасовая обработка
растительных тканей температурой 70-80 градусов
Цельсия, или меньшая по времени, но более
"горячая" (100 градусов и выше) действительно
весьма эффективно разрушает микроорганизмы. И, к
сожалению, большинство витаминов тоже.
Например, в ходе приготовления варений плоды и
ягоды теряют значительную часть витамина С: его
содержание в ягодах малины и сливах уменьшается
в 3 раза, ягодах смородины - в 5 раз, в ягодах же земляники садовой
(клубники) и яблоках - в 6-7(!) раз. Не менее
"убедительно" снижаются уровни и других
витаминов - практически любое варенье или джем
содержат в 2-3 раза меньше каротиноидов и
витаминов группы В, в 4-5 раз меньше никотиновой
кислоты, чем "исходные" плоды или ягоды.
Ничуть не лучше обстоят дела с витаминной
ценностью компотов - к примеру, яблоки и вишня
практически лишаются аскорбиновой кислоты: ее
содержание падает как минимум в 6 раз.
Даже соки не гарантируют сохранности основных
витаминов: определенная часть последних
теряется уже на этапе гомогенизации
растительного сырья, но львиная доля потерь
обусловлена опять-таки стерилизацией или
пастеризацией. Именно поэтому многие
"промышленные" фруктовые или ягодные соки
дополнительно обогащаются витаминами.
Как известно, фрукты можно сушить – это также
значительно продлевает срок их хранения. И
уменьшает потери витаминов. Но
органолептические особенности сухофруктов,
мягко говоря, несколько снижают их пищевую
"привлекательность" - наверное, не так уж
много среди нас любителей этого продукта в
нативном виде. А после тепловой обработки
(приготовления компота, например) витаминный
состав сухофруктов становится таким же
"депрессивным", как состав варений, компотов
и пастеризованных соков.
Домашнее производство столь любимых
россиянами "баночных" томатов и огурцов
также сопровождается значительным снижением
витаминной ценности продуктов.
В качестве последнего штриха к мрачной картине
летнего "витаминного геноцида", неумышленно
творимого гражданами на кухнях, могут служить
витаминные потери при рутинной термической
обработке овощей – жарении, тушении,
пассеровании. Всепроникающее тепло может
запросто разрушить от 30 до 50% этих ценных
нутриентов. Но еще более жестокой оказывается
длительная варка овощей – при таковой
экстрагируется в бульон и "гибнет" до 80%
витаминов.
Из всего вышесказанного следует, что
переработанные дома дары летней флоры в
подавляющем большинстве случаев неспособны
серьезно поддержать организм человека
витаминами в первые весенние месяцы, когда в этом
обычно возникает острая необходимость. И потому
ежедневный прием "фабричного"
мультивитаминного препарата в это время
сохраняет свою актуальность даже тогда, когда
количество имеющихся у Вас банок со
всевозможными вареньями и солениями сопоставимо
с ассортиментом маленького продовольственного
магазина. Так что дары лета следует усиленно
потреблять сейчас, не откладывая это важное и
приятное дело на зиму.
Однако не все так плохо – кое-что для
витаминной "реабилитации" плодов, ягод и
овощей предпринять все же можно. Например,
использовать недюжинный потенциал морозильной
камеры – быстрое замораживание ягод, плодов и
некоторых овощей (перца, скажем) максимально
щадит витаминный статус продуктов. Для их
размораживания лучше всего использовать
микроволновую печь. Сохранить большинство
витаминов, содержащихся в ягодах, позволяет
технология приготовления так называемых
холодных желе – когда гомогенизированное сырье
просто засыпается большим количеством сахара
без последующей термической обработки.
Разумеется, хранить такую "свежетертую"
ягоду следует только в холодильнике.
По отношению к овощам важно помнить следующее
– максимально сохранить их витаминную ценность
можно при варке на пару с использованием
специальной корзинки, помещающей овощи выше
уровня кипящей воды. Примерно тот же эффект дает
и использование микроволновой печи. И в том, и в
другом случае лучше всего обрабатывать овощи
неочищенные – это позволит сберечь
дополнительное количество витаминов. Если же
овощи подвергаются жарке, тушению или
пассерованию – то желательно перед этим
порезать их на кусочки средней величины: крупные
куски требуют большей экспозиции тепла для
готовности, а мелкие быстро теряют воду, вслед за
которой в "гибельное пекло" сковороды
устремляются и витамины.
И наконец, последняя хорошая весть – далеко не
все ценные нутриенты так же панически
"боятся" высоких температур, как
неоднократно упоминавшаяся выше аскорбиновая
кислота. Например, замечательный целебный
компонет томатов – ликопен
– не только не разрушается при термической
обработке, но и становится более "удобным"
для усвоения в пищеварительном тракте человека.
Приятно сознавать, что домашнее консервирование,
являющееся весьма примечательной
"изюминой" русской кухни, отнюдь не всегда
бессовестно лишает дары флоры их целебной силы.
Так что консервируйте на здоровье! А витамины…
Витамины можно получить и из других источников.
Ссылки
Домашнее
консервирование
Журнал Спрос: джемы из
вишни и черешни, сок
яблочный
НОВОСТИ
Более 11 миллионов взрослых и детей ежегодно
умирают в мире от 7 инфекционных заболеваний, в
число которых входят ВИЧ, туберкулез, малярия,
кишечные инфекции, корь и ОРЗ. Эксперты ВОЗ
утверждают, что профилактика летального случая
обходится менее чем в $20. За 50 лет от малярии,
туберкулеза и ВИЧ-инфекции погибло больше людей,
чем за все войны в истории человечества.
По материалам журнала Ланцет.
В июне в городе Лисмор (Австралия) состоялась
конференция, посвященная проблемам фитотерапии
(herbal medicine). Выступивший на конференции Варро
Тайлер (США) призвал врачей начать
широкомасштабные рандомизированные
исследования, которые позволят доказать
эффективность растительных препаратов. Как
считают ученые - это единственный метод, с
помощью которого можно добиться широкого
признания в медицинских кругах. Ведь согласно
опросам большинство врачей США считает
гербальную медицину шарлатанством.
По материалам журнала Ланцет.
|
