Российское "садово-огородное" лето трудно упрекнуть в скупости - первые его дары уже давно освоились на прилавках рынков и магазинов, и, конечно же, в кошелках неутомимого племени дачников. Еще немного – и наступит пора настоящего плодово-ягодного изобилия: самый свежий, незнакомый с мрачной сыростью овощехранилищ урожай поступит в полное распоряжение истомившегося за зиму населения. И сразу же заработают миллионы домашних "мини-заводов" – стремление "загнать лето в банки" вполне объяснимо в стране, где половину светового года природа держит флору в "ежовых рукавицах".

Мотивы для домашнего консервирования могут быть самыми разными – соображения экономии, например. Или непреодолимая потребность в кулинарном творчестве, традиционно свойственная россиянам. Кроме того, немало хозяек предполагает с помощью домашних заготовок решить проблему зимне-весеннего витаминного дефицита в организмах домочадцев. Вот об этом-то потенциале овощных и плодово-ягодных консервов и стоит поговорить подробнее.

Для того, чтобы сохранить органолептические свойства даров лета, необходимо "пригасить" естественные процессы обмена веществ, протекающие в "живых" плодах и предупредить размножение микробов. В домашних условиях и первую, и вторую проблему чаще всего решают при помощи термической обработки: плоды и овощи бланшируют (или хотя бы просто "ошпаривают" кипятком), после чего подвергают пастеризации или стерилизации. Для консервирования ягод и фруктов широко используется сахар (его высокие концентрации в готовом продукте препятствуют микробному росту) и опять-таки экспозиция высоких температур. Многочасовая обработка растительных тканей температурой 70-80 градусов Цельсия, или меньшая по времени, но более "горячая" (100 градусов и выше) действительно весьма эффективно разрушает микроорганизмы. И, к сожалению, большинство витаминов тоже.

Например, в ходе приготовления варений плоды и ягоды теряют значительную часть витамина С: его содержание в ягодах малины и сливах уменьшается в 3 раза, ягодах смородины - в 5 раз, в ягодах же земляники садовой (клубники) и яблоках - в 6-7(!) раз. Не менее "убедительно" снижаются уровни и других витаминов - практически любое варенье или джем содержат в 2-3 раза меньше каротиноидов и витаминов группы В, в 4-5 раз меньше никотиновой кислоты, чем "исходные" плоды или ягоды.

Ничуть не лучше обстоят дела с витаминной ценностью компотов - к примеру, яблоки и вишня практически лишаются аскорбиновой кислоты: ее содержание падает как минимум в 6 раз.

Даже соки не гарантируют сохранности основных витаминов: определенная часть последних теряется уже на этапе гомогенизации растительного сырья, но львиная доля потерь обусловлена опять-таки стерилизацией или пастеризацией. Именно поэтому многие "промышленные" фруктовые или ягодные соки дополнительно обогащаются витаминами.

Как известно, фрукты можно сушить – это также значительно продлевает срок их хранения. И уменьшает потери витаминов. Но органолептические особенности сухофруктов, мягко говоря, несколько снижают их пищевую "привлекательность" - наверное, не так уж много среди нас любителей этого продукта в нативном виде. А после тепловой обработки (приготовления компота, например) витаминный состав сухофруктов становится таким же "депрессивным", как состав варений, компотов и пастеризованных соков.

Домашнее производство столь любимых россиянами "баночных" томатов и огурцов также сопровождается значительным снижением витаминной ценности продуктов.

В качестве последнего штриха к мрачной картине летнего "витаминного геноцида", неумышленно творимого гражданами на кухнях, могут служить витаминные потери при рутинной термической обработке овощей – жарении, тушении, пассеровании. Всепроникающее тепло может запросто разрушить от 30 до 50% этих ценных нутриентов. Но еще более жестокой оказывается длительная варка овощей – при таковой экстрагируется в бульон и "гибнет" до 80% витаминов.

Из всего вышесказанного следует, что переработанные дома дары летней флоры в подавляющем большинстве случаев неспособны серьезно поддержать организм человека витаминами в первые весенние месяцы, когда в этом обычно возникает острая необходимость. И потому ежедневный прием "фабричного" мультивитаминного препарата в это время сохраняет свою актуальность даже тогда, когда количество имеющихся у Вас банок со всевозможными вареньями и солениями сопоставимо с ассортиментом маленького продовольственного магазина. Так что дары лета следует усиленно потреблять сейчас, не откладывая это важное и приятное дело на зиму.

Однако не все так плохо – кое-что для витаминной "реабилитации" плодов, ягод и овощей предпринять все же можно. Например, использовать недюжинный потенциал морозильной камеры – быстрое замораживание ягод, плодов и некоторых овощей (перца, скажем) максимально щадит витаминный статус продуктов. Для их размораживания лучше всего использовать микроволновую печь. Сохранить большинство витаминов, содержащихся в ягодах, позволяет технология приготовления так называемых холодных желе – когда гомогенизированное сырье просто засыпается большим количеством сахара без последующей термической обработки. Разумеется, хранить такую "свежетертую" ягоду следует только в холодильнике.

По отношению к овощам важно помнить следующее – максимально сохранить их витаминную ценность можно при варке на пару с использованием специальной корзинки, помещающей овощи выше уровня кипящей воды. Примерно тот же эффект дает и использование микроволновой печи. И в том, и в другом случае лучше всего обрабатывать овощи неочищенные – это позволит сберечь дополнительное количество витаминов. Если же овощи подвергаются жарке, тушению или пассерованию – то желательно перед этим порезать их на кусочки средней величины: крупные куски требуют большей экспозиции тепла для готовности, а мелкие быстро теряют воду, вслед за которой в "гибельное пекло" сковороды устремляются и витамины.

И наконец, последняя хорошая весть – далеко не все ценные нутриенты так же панически "боятся" высоких температур, как неоднократно упоминавшаяся выше аскорбиновая кислота. Например, замечательный целебный компонет томатов – ликопен – не только не разрушается при термической обработке, но и становится более "удобным" для усвоения в пищеварительном тракте человека. Приятно сознавать, что домашнее консервирование, являющееся весьма примечательной "изюминой" русской кухни, отнюдь не всегда бессовестно лишает дары флоры их целебной силы. Так что консервируйте на здоровье! А витамины… Витамины можно получить и из других источников.

Ссылки

Домашнее консервирование

Журнал Спрос: джемы из вишни и черешни, сок яблочный