[14.05.1999, 16:33:44]
Сергей Гончар,
<sergey@rvh.khv.ru>
О яйцах куриных - "простых" и "золотых"
Беспристрастная статистика смертности,
отражающая вклад различных заболеваний в
ограничение человеческого долголетия и
ухудшение качества жизни, уже не первый десяток
лет выявляет среди тысяч нозологий бессменного
"лидера" – болезни сердца и кровеносных
сосудов. Ежегодно инфаркты миокарда и инсульты
уносят количество жизней, сопоставимое с
потерями во время мировых войн, а ишемическая
болезнь сердца и артериальная гипертензия
лишают миллионы не старых еще людей возможности
полноценно жить и работать. И похоже, что в
ближайшее время эта картина сильно не изменится -
значит, впору завести очередной разговор об
атеросклерозе, холестерине и профилактической
диете.
Говоря о пищевом холестерине, трудно обойти
вниманием весьма распространенный продукт
нашего рациона – куриные яйца. Содержание в них
холестерина достаточно высоко:
одно-единственное съеденное яйцо способно
"покрыть" около 2/3 суточной потребности
человека в этом веществе. Поэтому неудивительно,
что в ходе информационной войны с
атеросклерозом, развернувшейся в США и многих
европейских странах, диетические яйца
"пострадали" не меньше самых "злостных
носителей животных липидов" - свиного сала и
жирных сортов мяса. Однако похоже, что в лечебной
диететике с недавних пор стала намечаться
перспектива "реабилитации" куриных яиц – и
причиной тому не только результаты
многочисленных исследований, но и новые
технологии производства этого важного пищевого
продукта.
Яйцо – вообще вещь чрезвычайно интересная. Оно
представляет собой не только уникальный продукт
питания, но и традиционно служит символом самых
разных вещей и явлений. Предки нынешних
латиноязычных народов увековечили яйцо в
монументальных афоризмах,
например: "Ab ovo usque ad mala" (от начала до конца;
доcл.: от яйца до яблок; у римлян обед начинался с
яиц, кончался яблоками). Могучий жизненный
потенциал, скованный скорлупой, наделял яйцо
магическими свойствами – последнее нередко
фигурировало в качестве участника всяческих
оккультных ритуалов. Вспомните, как Де
Ниро-Люцифер из триллера "Сердце Ангела"
весьма неэстетично вкушал этот продукт, поясняя
бедному Микки Рурку, что "яйцо символизирует
человеческую Душу". А куда поместил наш родной
фольклор "смерть" Кощея? Но яйцо также часто
служит и символом праздника – в Православии, например. И еще... в наших Вооруженных
силах: два "законных", сваренных вкрутую
куриных яйца полагаются воинам срочной службы
исключительно по выходным и праздничным дням. А
еще – кабинет, в котором обитает Билли Клинтон,
называется "овальным" тоже "в честь"
яйца: ("Овум" – яйцо по-латыни). Прошу
прощения, что-то меня понесло не в ту сторону.
Итак, пищевые качества куриных яиц... Я уже
говорил, что этот продукт просто уникален: ведь
его ингредиенты призваны обеспечивать
нормальное развитие птичьих детенышей. Поэтому
яйца весьма богаты белком, причем последний
очень легко усваивается. Жира в них не так уж
много – одно яйцо содержит около 6 граммов
липидов, причем на насыщенные (вредные) жирные
кислоты приходится не более 30%. Зато "чистым"
холестерином этот продукт не обделен: 210-213 мг в
одном яйце! Разумеется, имеются в куриных яйцах и
витамины – А, D, Е и практически все представители
группы В (особенно – витамин В12). Нет только
аскорбиновой кислоты – этот витамин больше
тяготеет к растениям. Кроме того, яйца содержат и
микроэлементы – цинк, фосфор, йод, а железа в двух
яйцах содержится столько же, сколько в одной
порции бифштекса. Такой вот кладезь ценнейших
нутриентов.
А другие положительные качества куриных яиц –
абсолютная доступность и относительная
дешевизна, легкость в приготовлении и
незаменимость в рецептуре огромного количества
блюд? И все это – при неизменно отличном вкусе.
Несколько портили столь блестящую репутацию
холестерин, да еще сальмонелла – весьма
неприятный микроб, который изредка встречается в
яйцах.
Вот эти два момента и стали объектом
многочисленых усилий ученых и технологов,
объединенных, по-видимому, одной общей целью –
реабилитацией любимого многими гражданами
продукта питания. И надо сказать, эти усилия
достаточно успешны.
Во-первых, повторные исследования позволили
установить, что "чистый" диетический
холестерин, содержащийся в яйцах, играет не столь
значительную роль в развитии атеросклероза
сосудов, как холестерин, который образуется в
организме при переработке животных липидов.
Значит, полное исключение яиц из рациона не оправдано
даже с точки зрения профилактики
сердечно-сосудистых заболеваний. Тем более что
холестерин представляет собой жизненно важное
вещество для организма – он необходим для
нормального функционирования многих клеток, для
биосинтеза важных стероидных гормонов, желчи и
др. Эксперты по привычке продолжают
осторожничать в рекомендациях, но все же
признают, что здоровый человек может без
опасений съедать одно яйцо ежедневно. Люди же с
неблагоприятными генетическими особенностями
обмена холестерина, уже имеющимся
"махровым" атеросклерозом, ожирением,
"нервной" работой должны ограничить
потребление куриных яиц 3-4 штуками в неделю.
Вообще-то определиться с безвредностью этого
продукта для своего организма можно с помощью
грамотного врача и тщательного медицинского
обследования. Но даже в случае получения
"зеленого света" чрезмерно увлекаться не
стоит – не из тех соображений, конечно, что
одолевали Фрунзика Мкртчана в комедии
"Одиноким предоставляется общежитие", а из
соображений здоровья, разумеется.
Технологи тоже поспешили внести свою лепту: они
приготовили сразу три подарка адептам глазуньи,
омлета и прочих блюд из яиц. Во-первых,
разработали технологию производства
"низкохолестериновых" куриных яиц –
содержание этого вещества удалось снизить почти
в 5(!) раз. Правда, это дороговато – суперъяйца
становятся поистине "золотыми", так что в
этом году в массовую продажу они не поступят даже
в США. Во-вторых, ряду компаний удалось наладить
производство яиц... пастеризованных. При этом
продукт полностью сохраняет целостность
скорлупы. Такие яйца могли бы стать незаменимыми
в питании маленьких детей, престарелых людей,
беременных женщин и тяжело больных – по причине
безопасности в отношении сальмонеллеза. И
в-третьих, уже сейчас во многих американских
штатах можно купить яйца особые – обогащенные
полиненасыщенными жирными кислотами класса
омега-3. Теми самыми, которыми богат полезный для
здоровья сосудов рыбий жир. Такие попытки
предпринимались учеными и раньше – рацион
несушек обогащали капсулами с рыбьим жиром или
семенами льна. Однако самая последняя
разработка американских технологов позволила
добиться еще лучших результатов при помощи...
морских водорослей. Последние содержат большое
количество омега-3 жирных кислот и при добавлении
в куриный комбикорм не придают яйцам неприятного
"рыбного" привкуса. К тому же эти водоросли
выращиваются в специальных бассейнах,
расположенных по соседству с птицефермами, что
вызывает безудержную радость у активистов даже
самых радикальных ответвлений Greenpeace. Такие яйца
могут использоваться для профилактики
атеросклероза кровеносных сосудов.
А представьте, что когда-нибудь непременно
объединят плюсы, вносимые всеми тремя
технологиями – и в продаже появятся вкусные
куриные яйца с низким содержанием холестерина,
мягким лечебным эффектом, да к тому же еще и
совершенно стерильные!
Но пока этого не случилось – неплохо помнить
простые правила употребления в пищу куриных яиц:
- Яйца обязательно должны храниться в условиях
холодильника – как "сырые", так и термически
обработанные, но почему-то не съеденные
- Перед приготовлением яиц необходимо тщательно
вымыть скорлупу с мылом, под проточной водой
- Глазунью и омлет необходимо прожаривать с обеих
сторон, не менее 3-4 минут
- Не стоит увлекаться яйцами "всмятку" –
лучше кипятить их в течение как минимум 7 минут.
Если желток такого "крутого" яйца несколько
позеленел – волноваться не стоит – это
практически безвредная химическая реакция с
участием железа и серы
- И уж ни в коем случае не следует рисковать,
употребляя в пищу совершенно сырые яйца
Что же касается экзотических блюд из куриных
или утиных яиц – то это дело добровольное, и весь
страх и риск ложится на плечи отчаянного
добровольца. Помнится, как-то знакомые угостили
меня Шеньчженьским деликатесом – куриным яйцом,
каким-то мудреным образом обработанным не то
ацетиленом, не то еще чем-то. Причем – в природных
условиях. Очистив яйцо от рисовой шелухи и белой
глины, я расколол скорлупу и увидел…
изумрудно-зеленый полупрозрачный белок,
испещренный елочками микробных проростов. За ним
скрывался совершенно синюшный желток,
источавший сильный запах аммиака. Удовольствие
по китайским меркам дорогое: дюжина таких
шедевров тянет на зарплату китайского инженера
за 2 месяца. Завещание писать не стал, но
попробовать отважился. Что можно сказать? Выжил.
И вообще-то вкус был достаточно интересный. Но
вот потчевать этим деликатесом ребенка я бы все
же не решился – так что сохраняйте
"трезвость" рассудка во время дальних
поездок. По мере возможности.
Ссылки
Golden Egg Farms
Live Healthier, Live Longer: Lowering
Cholesterol for the Person With Heart Disease
Рыбий жир –
непримиримый враг инфаркта миокарда - Gazeta.Ru
Анекдот
Больная ожирением спрашивает у врача:
- Неужели это так вредно - кушать один раз в день?
- Конечно, если это длится с утра до вечера.
НОВОСТИ
Известно, что пациенты с болезнью Паркинсона
испытывают трудности при обычной ходьбе, но
могут достаточно уверенно передвигаться, следуя
за идущим впереди человеком, т.е. когда имеется
внешний стимул к началу движения. Профессор Timothy
Counihan из Университета Рочестера (Нью-Йорк, США)
предложил таким больным использовать обычную
лазерную указку. Пациент пускает на пол перед
собой "зайчик" лазерного луча и движется в
его направлении.
FDA одобрила применение специального аппарата при расстройствах
мочеиспускания (таких как недержание, задержка
мочи), который имплантируется под кожу живота и с помощью
электрических импульсов стимулирует нервы
крестцового сплетения, тем самым обеспечивая
нормализацию функции мочевого пузыря.
|
