Кто сейчас не знает, что "хлеб и Рама созданы друг для друга"? С легкой руки европейцев и американцев, панически боящихся атеросклероза, бутербродный маргарин вошел и в нашу повседневную жизнь. Пока что количество россиян, относящих себя к приверженцам этого продукта, не так уж и велико, но у нас, похоже, есть все объективные предпосылки для роста потребления бутербродного маргарина.

Текущий экспресс-опрос сайта Doktor.ru демонстрирует привязанность части аудитории Рунета к сливочному маслу. На вопрос "Вы любите сливочное масло?" 56% респондентов сдержано ответили "Кушаю иногда", 17% признались в любви к этому продукту, примерно столько же ответивших - 18% - масло не любят. Маргарин предпочитают 6%. Остальные затрудняются в выборе.

В этом году исполняется ровно 130 лет пищевому маргарину – продукту, который по замыслу изобретателей должен был заменить натуральное сливочное масло. Предложенный ими композит из говяжьего жира, коровьего вымени и молока носил весьма претенциозное название "жемчуг" (так переводится "маргарин" с греческого), но возложенных на него надежд в конечном итоге не оправдал. Нынешний же маргарин кардинально отличается от своего неказистого прототипа - как по составу, так и по технологии производства.

Современный пищевой маргарин получают из масел растительного происхождения, богатых ненасыщенными жирными кислотами. Ну и - из некоторых химикатов, полученных при переработке нефти. Для того, чтобы сделать маргарин твердым, но не жестким, жидкие масла подвергают так называемой гидрогенизации - обработке газообразным водородом. Чем интенсивнее этот процесс – тем тверже получаемый в результате маргарин.

Полученный "сырец" преображают до неузнаваемости– очищают, стабилизируют, ароматизируют, обогащают витаминами. Все, конечно же, при помощи разных химикатов. Например, "натуральный" цвет маргарину придают добавленные в него каротиноиды (родственники витамина А), а запах "настоящего сливочного масла" - диацетил. Последний в чистом виде обладает классическим запахом несколько запущеных в гигиеническом отношении человеческих подмышек, но в составе маргарина диацетил - король аромата! Рукотворная гармония ингридиентов, часть из которых обладает весьма сомнительными качествами в плане повышения аппетита - это ли не настоящий символ "победы разума над сарсапариллой"?

По сравнению со сливочным маслом маргарин обладает рядом преимуществ – содержит меньшее количество холестерина и, особенно, животных липидов, состоящих из "вредных" насыщенных жирных кислот. А посему считается, что тост с маргарином в отношении развития атеросклероза сосудов куда как безопаснее, чем настоящий бутерброд со сливочным маслом. Однако в последнее время стало выясняться, что и маргарин "небезгрешен" в отношении кровеносных сосудов – и виной тому так называемые транс-изомеры жирных кислот, которые образуются в маргариновой массе во время уже описанной выше гидрогенизации растительных масел.

Многочисленные исследования показали, что такие транс-изомеры способны поднимать в крови уровень крайне опасных для сосудистой стенки липидов низкой плотности. Это значит, что употребление в пищу маргарина тоже в определенной степени способствует образованию атеросклеротических бляшек и, в конечном итоге,– развитию ишемической болезни сердца.

Такой вот тупик: и сливочное масло небезвредно для здоровья, и маргарин – "туда же". Справедливости ради следует отметить, что вышеописанные особенности маргарина все же имеют меньший "атеросклеротический" потенциал, чем ингридиенты сливочного масла. Так что выбор в пользу "бутербродного" маргарина предпочтительнее. Между прочим, жители многих стран считают натуральное коровье масло деликатесом и потребляют его соответствующим образом – т.е. нечасто, и с некоторой "помпой".

Однако неунывающие производители маргарина, похоже, нашли выход для спасения репутации своего детища – в последнее время на заокеанских прилавках появляется все большее количество "мягких" сортов маргарина, вплоть до гелеобразного "бутербродного" варианта. Маргарины Promise, Promise Buttery Light, Smart Balance Light, Brummel & Brown Spread, Fleischmann's Lower Fat Margarine и многие другие – практически не содержат вышеупомянутых транс-изомеров жирных кислот. Изменения в агрегатном состоянии "новых" маргариновых продуктов обусловлены тем, что сильно модифицирован тот самый процесс гидрогенизации, который лежит в основе образования коварных транс-изомеров.

Медицинское тестирование "безопасных мягких сортов" маргарина показало, что им "можно верить" – обмен холестерина в организме потребляющих эту продукцию людей вроде как не ухудшается. Так что покупая маргарин для утренних бутербродов, обращайте внимание на этикетки: указание на то, что растительные масла, входящие в состав продукта, подвергались гидрогенизации, хотя бы частичной – свидетельство наличия в этом сорте маргарина транс-изомеров жирных кислот.

Ссылки

Журнал СПРОС, тест: маргарины

National Association of Margarine Manufacturers

The ABCs of Fats, Oils and Cholesterol

Some margarines healthier than butter

Рыбий жир – непримиримый враг инфаркта миокарда - Gazeta.Ru

Анекдот

У психоаналитика:
- Доктор, лед тронулся! Сегодня я уронил бутерброд маслом вверх!
- Нет, батенька, просто Вы намазали его не с той стороны.